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Grupo Quina (Chef Vítor Sobral)

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Lisbon, Portugal
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Há mais ou menos dez anos escrevi que num futuro ensaio sobre a história recente da restauração, Vítor Sobral – então com 37 anos – já teria direito ao capítulo mais extenso da obra. Se repito agora a ideia é porque, por um lado, um prefácio sempre dura mais do que um artigo de revista, e, por outro, o hábito dos portugueses correrem a grande velocidade para os restaurantes que nascem ao ritmo diário afecta-lhes a memória. Donde, para os mais distraídos, convém recordar que Vítor Sobral liderou, há muitos anos, a modernização da gastronomia portuguesa. Vanguardista com os nossos produtos e receitas, desenvolveu uma cozinha de autor com pratos que ainda hoje perduram no espírito de gente que não tem problemas de esquecimento. Não se limitou a recriar sabores; dedicou-se com afinco aos aspectos técnicos da confecção. O tratado que é As Minhas Receitas de Bacalhau (Casa das Letras, 2012) demonstra bem o que defendo.

Há sete anos, Sobral foi o primeiro cozinheiro de renome a criar uma tasca moderna de petiscos. ‘Sacrilégio’, disseram uns; ‘o homem está louco’, disseram outros. Hoje, qual é o bairro de Lisboa ou do Porto que não tem tascas, tabernas ou casas de pasto finas? Só que entre o projeto original de Campo de Ourique e a onda que se espalhou pelo país existe, com raras exceções, a diferença clássica entre a arte e a cópia. E isto porque, nas Esquinas (já são cinco pelo mundo), há petiscos novos todos os dias. Sublinho, todos os dias. Muitos dirão: ‘ah, mas isto de se fazer petiscos novos é uma coisa fácil’. Falso. Absolutamente falso. Criar um petisco com harmonia, equilíbrio, sabor e capacidade de despertar o interesse dos clientes é trabalho que só tipos com génio conseguem fazer. Sobral não se fez cozinheiro por questões de moda. Fez-se cozinheiro porque herdou um dom de família. A paixão, o estudo, o trabalho e os erros da vida fizeram o resto.

    Location
    Lisboa
    Restaurants
    5
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