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Joly Traiteur

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Paris, France
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« La Qualité, la Saveur et la Tradition. »

Ici, on fait de la cuisine. Quand on fait un fonds, on met des os, des légumes et ça cuit pendant des heures. La saucisse, c’est pareil, du sel de Guérande, du poivre, de la muscade, pas de conservateur. La charcuterie, c’est bon quand c’est frais, explique Pascal Joly.

« On n’est pas dans une logique industrielle, nos produits ont une courte durée de vie. Les charcutiers artisans ne sont plus très nombreux mais ils doivent prendre la parole pour dire qu’ils font autrement. »

Ici, le boudin cuit dans un bouillon, même si Florian, jeune homme de son temps, trouve que la cuisson dans un four moderne n’en altère pas les saveurs.

En militant du Bon et du Bien manger,

Pascal Joly veille aussi au respect des bêtes qu’il achète, à l’élevage et à l’abattage. Il ne jure que par le poisson sauvage de petits bateaux bretons, à l’exception du saumon Label Rouge élevé en Écosse, qui trouve grâce à ses yeux.

Dans ses boutiques, la charcuterie est reine, pâté-croûte, terrines, boudin noir et blanc, mais la cuisine tient une grande place, avec un soin minutieux apporté à la présentation, de chaque plat mais également des vitrines.

De la couleur, de l’harmonie, de jolis glaçages, rien n’est laissé au hasard. Mais, si le visuel est sa marque de fabrique, tout part de la recherche du goût et des textures. Un retour aux fondamentaux qui fait du bien au corps et à l’âme.

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