Introduction Gestion et maîtrise des coûts

Basé sur les Savoirs Associés du Référentiel du BAC PRO cuisine, ce module est composé de plusieurs cours organisés en ateliers expérimentaux et notions théoriques sanctionnés par un quiz qui permet aux élèves de s’entraîner à mobiliser les connaissances appréhendées. Ils peuvent ainsi vérifier leurs capacités à transférer ces connaissances dans un autre contexte. Ce module immerge l’apprenant dans le cas spécifique d’une situation professionnelle en ouverture de cours afin de faire le lien avec une réalité concrète. Les Savoirs Associés et Connaissances appréhendés dans ce module sont : - La politique d’approvisionnement - Les approvisionnements en restauration - La saisonnalité des produits - Les approvisionnements en restauration - La saisonnalité des produits - Les spécificités des produits approvisionnés - La décision d’achat - La réception des produits - Les éléments de contrôle à la réception - Les éléments de contrôle à la réception - Les parasitoses alimentaires - Le conditionnement, le déconditionnement - Le conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée - Le stockage des produits - Les opérations de stockage - La production et l’utilisation du froid - L’inventaire - L’optimisation du coût de stockage - Les anomalies dans la gestion des stocks - Les charges en restauration - L’analyse des charges - La gestion du coût matière - La prévision des charges - L’analyse des écarts - Les outils de gestion - Le prix de vente - La prévision des ventes, l’analyse des écarts Il est important de préciser que ce module ne permet pas d’obtenir son diplôme mais qu’il introduit une partie du programme de BAC PRO Cuisine dispensé sur 3 ans. Le tutorat par un enseignant certifié est indispensable.