Introduction Production et Hygiène en cuisine

Basé sur les Savoirs Associés du Référentiel du BAC PRO cuisine, ce module est composé de plusieurs cours organisés en ateliers expérimentaux et notions théoriques sanctionnés par un quiz qui permet aux élèves de s’entraîner à mobiliser les connaissances appréhendées. Ils peuvent ainsi vérifier leurs capacités à transférer ces connaissances dans un autre contexte. Ce module immerge l’apprenant dans le cas spécifique d’une situation professionnelle en ouverture de cours afin de faire le lien avec une réalité concrète. Les Savoirs Associés et Connaissances appréhendés dans ce module sont : - L’entreprise, leur diversité, les finalités et les objectifs des entreprises - L’organigramme de structure au sein de l’entreprise - Les fonctions et les services de l’entreprise - L’incidence des modes de production sur l’organisation du travail - Le personnel de cuisine - Les zones de production - Les modes de distribution - Les documents relatifs à la gestion de la production - La marche en avant dans le temps et dans l’espace en prévention des contaminations croisées - Le poste de travail - L’équipement et le matériel : de préparation, de cuisson, de stockage - L’éclairage des locaux - L’alimentation en eau froide - La ventilation et la climatisation - Les matériaux utilisés dans le secteur professionnel - L’hygiène du milieu et du matériel - La lutte contre la prolifération des nuisibles - La toxicologie alimentaire - La liaison chaude et les liaisons froides Il est important de préciser que ce module ne permet pas d’obtenir son diplôme mais qu’il introduit une partie du programme de BAC PRO Cuisine dispensé sur 3 ans. Le tutorat par un enseignant certifié est indispensable.