IRIS RISTORANTE A PALAZZO SOAVE

IRIS RISTORANTE L’iris è un fiore spontaneo tipico di Verona, una presenza delicata che si trova ovunque in città e nei suoi campi, un suono che rimanda a un tempo lento, un invito alla pacatezza. Così il ristorante si presenta alla città. L’esperienza gastronomica ha inizio all’interno della cantina, al piano interrato del quattrocentesco Palazzo Soave. Dopo un restauro durato anni, l’edificio si mostra oggi in tutta la sua garbata magnificenza. Al piano interrato si trova il cuore del palazzo, è un luogo che ha una luce tutta sua, ovattata dalle tante stratificazioni di mattoni a vista che scandiscono tutte le epoche. Si sceglie tra più di 800 etichette, tra grandi nomi e realtà locali, in un’ambientazione che è il preludio perfetto per degustare i piatti dello chef Sacchetto. Si sale al piano terra, e l’esperienza riprende nelle sale principali del ristorante, un involucro di luce, affreschi, moderni chandelier, pavimento in seminato veneziano, e il vero focus, la cucina a vista da cui lo chef detta i tempi del servizio. Una cornice di un’eleganza così armoniosa da far scordare il tempo in cui ci si trova.

La filosofia di cucina è incentrata sull’attenta ricerca di produttori che forniscono una materia prima che valorizzi Verona e il Veneto. Come le verdure, le uova e le farine dell’Azienda Agricola Trètener di Sant’Andrea (VR) con la quale lo chef sta sviluppando un orto dedicato al ristorante. O i prodotti avicoli provenienti dall’Azienda Agricola Pollo Ruspante di San Giorgio in Salici (VR), in cui gli animali nascono e crescono allo stato brado. Le carni rosse arrivano dalla macelleria Sartori di Verona e il black angus da MrBeefy, l’azienda agricola di Placido Massella a Mozzecane (VR). La cucina dello chef Giacomo Sacchetto si contraddistingue per la predilezione di note fresche, acide e amare. Il gusto e la facile lettura del piatto sono elementi cardine imprescindibili della filosofia dello chef.

La carta vini di Iris è composta per il 15% da etichette locali, con un focus sul Soave per i bianchi, e Valpolicella per i rossi. La selezione prosegue con un 40% dedicato alla Francia, privilegiando Champagne e Borgogna, e una presenza più contenuta di Bordeaux, Loira e Rodano. A livello nazionale, dopo il Veneto, il Piemonte è la regione più rappresentata. Completano la carta, vini provenienti da Germania, Austria e una piccola selezione dalla Slovenia. Il filo conduttore della selezione è l’identità che caratterizza ogni etichetta. Ogni bottiglia deve raccontare una storia, il legame con il territorio e una precisa espressione stilistica che riflettano il percorso e la filosofia di Iris Ristorante. Andrea Puliga reputa fondamentale dare pari spazio ai piccoli produttori e ai grandi classici che hanno fatto la storia e hanno reso celebri determinate zone vinicole. Trasversalità e inclusività sono principi fondanti della selezione in cantina, così come lo è l’approccio tailor-made riservato all’abbinamento vini dedicato a ciascun cliente.

LO CHEF GIACOMO SACCHETTO Nato nel 1985 a Vallese di Oppeano, in provincia di Verona, Giacomo Sacchetto inizia il percorso nella ristorazione a Verona, per poi trasferirsi a Londra, dove trascorre due anni e mezzo affinando tecnica e competenze al ristorante Toto’s, sotto la guida dello chef Paolo Simioni, e successivamente al Foliage del Mandarin Oriental Hyde Park Hotel. Tornato in Italia, entra a far parte della brigata del ristorante 3 Stelle Michelin St. Hubertus, guidato dallo chef Norbert Niederkofler, dove rimane per tre anni, acquisendo esperienza in tutte le partite di cucina, dagli antipasti alla pasticceria. Dopo aver imparato tutto sul concetto di cook the mountain, sulla sostenibilità e sulla biodiversità della cucina di montagna, Sacchetto ha la possibilità di entrare nella brigata di un altro grande alfiere della gastronomia italiana, Giancarlo Perbellini a Isola Rizza, con cui instaura un solido rapporto. La lunga parentesi veronese è seguita dal ritorno da Niederkofler come sous chef per circa tre anni. Negli anni successivi lo attendono la Locanda Margon di Alfio Ghezzi, Le Calandre degli Alajmo e Berton a Milano. Quando riapre Casa Perbellini, Sacchetto riveste i panni del sous chef, ruolo che ricopre per quattro anni. Successivamente, decide di lanciarsi in un nuovo progetto: La Cru. Un gourmet intimo, che all’epoca aveva soli cinque tavoli, e che nel corso della pandemia riesce a ottenere la Stella Michelin nell’ottobre 2020 e, nel 2021, la Stella Verde. Nel maggio 2023 torna finalmente nella città di Verona e inizia una nuova avventura con Iris Ristorante. L’incontro con l’imprenditore Bruno Soave fa scoccare immediatamente un’intesa quantomai fruttuosa. Il ristorante apre infatti a novembre 2023, dopo cinque mesi entra in Guida Michelin, e a novembre 2024 ottiene 1 Stella Michelin.